Leitão assado

Leitão assado aqui em casa é um petisco que normalmente confeciono. Como moro numa zona de criação de porcos, com facilidade adquiro um a um preço relativamente barato em comparação ao dos talhos.

Não gosto daquele leitão muito pequenino que sabe a leite e a carne se desfaz na boca parecendo papa.

Já houve uma época em que criávamos porco e leitão para nossa utilização. Com o correr dos anos (vamos para velhotes) tornou-se cansativo, dispendioso e acabamos.

Normalmente corto o leitão em quatro partes e cozinho-o por quatro vezes. (dá para cortar assim porque não são pequeninos)

Leitão Assado

Leitão q.b.

Banha q.b. 

Alho q.b.

Louro q.b.

Pimenta preta q.b.

Sal q.b.

Junte o alho, louro, a pimenta o sal e a banha e faça uma massa com a ajuda da trituradora. (varinha mágica)

Barre o leitão o leitão umas horas antes de ir ao forno com a massa.
Coloque o leitão numa grelha com a pele virada para baixo e barre o interior com massa feita.
Leve ao forno tendo o cuidado de colocar um tabuleiro com água no fundo do forno para a gordura" pingar" para a água sem provocar fumo e cheiros.
Forno a uma temperatura média.

Quando o Leitão estiver quase assado, coloque este num tabuleiro virando com cuidado para não se queimar e ao mesmo tempo poder aproveitar o molho que está no leitão. Leve novamente ao forno para acabar de assar e acabar de tostar a pele. Pode barrar novamente com a restante massa de tempero.

Depois de assado a seu gosto, corte com a ajuda de uma tesoura de cortar carnes e ossos. Sirva acompanhado a seu gosto.

Eu, normalmente acompanho com batatas fritas às rodelas, salada e laranja.

Nota: tenho fogão de lenha, mas tanto asso o leitão no forno a lenha como no elétrico. Portanto, pode assar o seu leitão em casa facilmente e com o tempo apurará os temperos a seu gosto.

Arroz misto à minha moda / Mixed rice in my way

Adoro arroz… cozinha-lo dá-me prazer.

Hoje foi um daqueles dias em que não sabia o que cozinhar. Fui à arca ver o que havia e surgiu este arroz.

Como sabem vivo distante de zonas comerciais o que faz com que cozinhe muitas vezes com congelados. Hoje aconteceu.

Arroz misto à minha moda (4 doses)

350g de arroz carolino

1 perna de frango

2 tiras de entremeada de porco

250g de camarão

250g de amêijoas

2 fatias de fiambre

Legumes sortidos q.b.

Pimenta preta a gosto

1 cebola

Alho q.b.

Óleo q.b.

Colorau q.b.

Sal q.b.

Comece por fazer um refogado com o óleo e a cebola. Junte o alho, o frango, a entremeada (estas carnes já devem estar cortadas em bocados) e deixe alourar.

Quando a carne estiver ao seu gosto, adicione a água suficiente para fazer o arroz. (neste caso entre litro e meio a dois litros)

Quando começar a ferver, junte os legumes e deixei ferver mais um pouco para lhes dar uma entaladela.

Quando os legumes estiverem meios cozidos, adicione o arroz, o camarão e o colorau. (os camarões devem estar descongelados e lavados) Tempere com a pimenta e o sal, mexa, tape o tacho e deixe cozer.

Quando o arroz estiver quase cozinhado, junte as amêijoas e o fiambre cortado em tirinhas.

Deixe levantar uma pequena fervura para abrir as amêijoas, desligue o lume.

Ao servir, pode juntar umas azeitonas a seu gosto.

Nota: aconselho a que tenha sempre água quente para se necessário, adicionar no arroz. Tem sempre que levar em conta se o quer mais seco ou malandrinho.

Mixed rice in my way (4 doses)

350g of  “carolino” rice

1 chicken leg

2 slices of bacon

250g of shrimp

250g of mussels

2 of cooked ham slices

Assorted vegetables (as needed)

Black pepper to taste

1 onion

Garlic (as needed)

Oil (as needed)

Paprika (as needed)

Salt ( as needed)

Start by preparing a stew with chopped onion and olive oil, add the garlic, the chicken, bacon (the meat must be cut into separate pieces) and let sear.

When meat is as you wish, add water (as needed)  to prepare rice. (in this case a litre and a half or two litres )

When it starts boiling, add the vegetables and let il boil just  to give a gentle simmering . When vegetables are half cooked, add the rice, the shrimp and the paprika. ( Shrimps must be thawed and washed ) season with pepper and salt, stir, cover the pan and let cook.

When the rice is almost cooked, add  mussels and cooked ham cut in fine slices.

Bring to the boil, until mussels have opened and switch the stove.

In serving, you can add some olives just to taste.

Note: I recommend you always have boiling water whenever you need to add to the rice, taking into account always if you prefer dry or creamy rice ( malandro).

Bolo de ginguba

Recordando uma receita do meu livro "Sabores de Angola"

Bolo com ginguba

250g de farinha de trigo

300g de açúcar

150g de manteiga

4 ovos

2 chávenas (café) de leite

1 colher (chá) de fermento

1 lata de leite condensado

Ginguba torrada q.b.

Bata o açúcar com a manteiga muito bem.

A seguir, junte os ovos e vá batendo.

Por fim adicione o leite e a farinha (a farinha já deve estar misturada com o fermento) e bata bem.

Verta a massa numa forma untada e polvilhada com farinha e leve ao forno a uma temperatura média.

Quando cozido deixe arrefecer e desenforme.

Entretanto leve ao lume numa vasilha o leite condensado e vá mexendo até ficar acastanhado.(tenha cuidado para não ficar caramelo)

Barre o bolo com o leite condensado e cubra com a ginguba triturada.

Nesta receita recheei o bolo com o leite condensado e com a ginguba.

Nota: Pode fazer este bolo com uma outra massa a seu gosto.

Se fizer este bolo num tabuleiro é mais rápida a cozedura, e pode cortar ao meio, rechear com o leite condensado e com ginguba.

Jardineira de choco

Sempre que me é possível cozinhar sem fazer refogado, aplico a velha técnica de tudo em cru que normalmente se utiliza nas caldeiradas.

Desta vez apliquei o tudo em cru na jardineira de choco.

Jardineira de Choco

Choco cortado em cubos q.b.

1 cebola

Alho e louro q.b.

Legumes a gosto q.b.

Tomate a gosto

Azeite q.b.

Ameijoas q.b. (não obrigatório)

Pimenta preta a gosto

Sal q.b.

1 Cerveja sem álcool (não obrigatório, pode substituir por vinho ou água)

Comecei por cortar a cebola e os legumes e colocar no tacho (não esquecendo o tomate). Juntei o choco já cortado, temperei com azeite, pimenta, sal e levei ao lume. Quando começou a ferver, juntei a cerveja e as batatas cortadas e deixei cozinhar. Quando já estava quase cozido, retifiquei os temperos, adicionei as amêijoas e deixei acabar de apurar a meu gosto.

Nota: esta jardineira ficou muito saborosa. O choco ficou tenrinho. Utilizei choco congelado.

Frango assado com cerveja / Roast chicken with beer

Hoje vou recordar uma receita do meu livro Sabores de Angola.

Quando vivi em Angola comecei a utilizar a cerveja em substituição do tradicional vinho a que estava habituada a utilizar aqui em Portugal. A realidade é que ainda hoje prefiro a cerveja ao vinho. Actualmente até é a cerveja sem álcool que uso. Dá um sabor diferente mas para mim mais agradável.

Frango assado com cerveja

Doses: 4

Tempo de confecção: 45 minutos

Grau de dificuldade (de 1 a 3): 1

Ingredientes

1 frango

Alho q.b.
Cebola q.b.
Cerveja q.b. 
Picante q.b. (gindungo ou outro)

Sal q.b.

Tempere o frango cortado em quartos com sal, picante e alho amassado.

Coloque o frango num tabuleiro, junte-lhe a cebola picada e regue-o com a cerveja.

Leve ao forno a temperatura média e deixe assar até o frango dourar, molhando de vez em quando com o caldo do tabuleiro.

Sirva com batatas fritas, arroz ou semelhante, e salada.

Roast chicken with beer

Doses: 4

Cooks in 45 minutes

 Difficulty  (1 to 3): 1

Ingredients

1 chicken

Garlic  ( as needed)

Onion (as needed)

Beer (as needed)

Spicy (as needed), piri-piri or another one

Salt (as needed)

Cut the chicken into four pieces, season with salt, spicy and crushed garlic.

Place the chicken on a baking tray, add the chopped onion and drizzle over the beer .

Bake over medium heat until the chicken is toasted on top, soaking, now and then,  in chicken stock.

Serve with chips, rice and salad.

Sardinhas fritas com molho de escabeche e batatas cozidas

O molho escabeche faz parte do receituário da alimentação mediterrânea, era utilizado para conservar os alimentos e o seu ingrediente principal é o vinagre. Na minha infância e juventude, era normal a utilização do molho escabeche para revitalizar o peixe frito que tinha sobrado dos dias anteriores. Nas tascas, era servido peixe frito em molho escabeche normalmente dentro de pão como sandes ou aperitivo.

Este molho pode ser feito de várias maneiras, mas a que aqui descrevo é o mais simples e usual.

Foto bay Mário Cerdeira

 Sardinhas fritas com molho de escabeche e batatas cozidas

1 kg de sardinhas já amanhadas

2 cebolas grandes (adoro a cebola)

Alho a gosto
Louro q.b.

Salsa q.b.
Vinagre a gosto (branco ou tinto)

1 colher (sopa) rasa de colorau
Azeite q.b.

Óleo para fritar q.b.
Sal q.b.

Pimenta preta a gosto

Farinha q.b. (para passar as sardinhas)

Batatas novas q.b.

Comece por fritar as sardinhas previamente salpicadas de sal em óleo. Eu passo-as por farinha de trigo antes de os fritar pois não gosto delas muito estaladiças.

Numa frigideira, faça um refogado com o azeite, as cebolas em rodelas finas, os alhos laminados e o louro. Depois das cebolas estarem fritas a seu gosto, junte o vinagre já com o colorau e pimenta a gosto dissolvidas. Acrescente a salsa picada. Deixe ferver por mais uns minutos e está pronto o molho a servir sobre as sardinhas fritas.

Neste caso acompanhei com batatas novas cozidas.

Nota: Aproveite para cozinhar as sardinhas assim nesta época do ano, pois como sabe as sardinhas estão secas e muitas das vezes temos de as comprar congeladas. É uma maneira simples de disfarçar o paladar do peixe congelado. Claro que pode utilizar uma outra variedade de peixe.

Arroz de butelo/ Rice of “butelo”

Como o prometido é devido… volto ao butelo.

Hoje apresento-vos um arroz de butelo.

No Carnaval fiz um cozido e cozi butelo a mais para elaborar este prato.

Arroz de butelo (4 doses)

Butelo cozido q.b.

300g de arroz (utilizei carolino)

Legumes vários q.b.

Caldo de cozer o butelo misturado com caldo de carne (3 vezes o volume do arroz)

Bacon a gosto (facultativo)

Comecei por separar a carne dos ossos que vem no butelo e cortar em bocados pequenos.

Cortei o bacon também em pequenos bocados.

Cozi os legumes e o arroz no caldo (arroz mal cozido), juntei as carnes e levei ao forno em tabuleiro a acabar de cozer. (não esquecer de retificar os temperos antes de levar ao forno)

Saiu um arroz simples de cozinhar, bonito mas muito saboroso.

Rice of butelo ( 4 doses)

"Butelo” cozido ( as needed)

300g of rice (I used  “carolino”)

Assorted vegetables (as needed)

Butelo stock mixed with beef stock (3 times the quantity of rice)

Bacon on taste  (optional )

I started to remove the meat from the bone of the “ butelo” and cut it into small pieces.

I cut the bacon into small pieces too.

I cooked the vegetables and the rice in the stock (médium cooked rice), I added the meats and placed in the oven until cooked. (Don’t  forget to rectify  the spices before placing the rice in the oven)

This is a tasty and easy making recipe.

Bolo de maçã e pepitas de chocolate

Continuo a utilizar o que tenho na despensa ou na geleira para criar e inventar...
Ontem apetecia me fazer um bolo para o chá da tarde.
Na fruteira havia duas maças e saiu este bolo.
Utilizei uma massa base já descrita em alguns dos meus livros, juntei pepitas de chocolate e açúcar baunilhado e ficou uma maravilha de sabor...

Bolo de maçã e pepitas de chocolate

250g açúcar

250g farinha

1 ou 2 ovos

60g manteiga

50ml de leite

Fermento q.b.

2 maçãs (utilizei reineta)

Pepitas de chocolate q.b.

Açúcar baunilhado q.b.

Bata o açúcar com a manteiga (previamente amolecida), junta os ovos inteiros, adicione o fermento á farinha e junte aos poucos, batendo muito bem.(pode utilizar farinha com fermento)

Como a massa tem tendência a ficar grossa, vá juntando o leite também aos poucos.

Verta a massa numa forma previamente untada com manteiga, cubra com pequenos bocados de maçã cortada, espalhe as pepitas de chocolate e polvilhe com açúcar baunilhado.

Leve a forno quente a uma temperatura de 180º.

Bom apetite

Nota: fiz o bolo numa forma grandinha sem buraco para lhe dar essa parecença de tarte.

Butelo (Trás os Montes) / Butelo com grão / Butelo with chickpea

O butelo

Desde que me conheço, tenho convivido com pessoas das terras altas e frias de Trás os Montes.

Muito cedo comecei a ouvir falar do butelo e das cascas ou casulas, dos cuscos, das alheiras, dos chouriços doces etc. etc.

Com o correr dos anos muitos destes petiscos foram ficando esquecidos.

Há uns anos perguntar por cascas…era desconhecido ou não gostavam. Atualmente, todo o mundo gosta de cascas com butelo e não conseguem dissociar as duas coisas.

O butelo era normalmente consumido em época carnavalesca.

É muito bom reativar e tornar conhecido ingredientes da nossa culinária, esquecidos no tempo.

O que é o butelo?

É um enchido, que para além da carne de porco a sua confeção envolve pequenos ossos e as cartilagens das costelas e das vértebras do porco.

Como condimentos são normalmente utilizados, sal, alho, louro, vinho branco ou tinto da região.

Como invólucro, podem ser usados o estômago, intestino grosso ou a bexiga do porco.

Não me vou perlongar muito mais, mas vou sim deixar neste espaço algumas formas e tradições de como cozinhar o butelo, dissociando este das cascas, pois cozinhar butelo, só com grelos e batatas fazia parte das tradições transmontanas assim como cozinhar cascas com o que se tinha na salgadeira também era o normal.

Mais lá para a frente, também deixarei neste espaço algumas maneiras de cozinhar as cascas.

Lembro-me de comer butelo com grão. Hoje resolvi que seria o meu almoço.

Butelo com grão

Comecei por cozer o butelo em água mais ou menos durante hora e meia.

Entretanto comecei a cozer o grão demolhado em água sem sal. (normalmente quando cozo o grão, junto um chouriço de carne) Quando o grão estava quase cozido, juntei o butelo, cenoura, cebola e batatas, temperei com sal e deixei acabar de cozinhar.

Servi regado com um fio de azeite.

Vos garanto que estava muito bom. No entanto senti a falta de um ovo cozido que a minha vizinha transmontana juntava para enriquecer o prato. (já lá vão mais de cinquenta anos que a minha amiga transmontana cozinhava este petisco, ela chamava-se Júlia)

Butelo

Since I can remember, I’ve lived with people from the high and cold lands of Trás-os-Montes.

From the very beginning  I started hearing about butelo , “cascas” , chasubles , “cuscos”, “alheiras”, sweet chorizos, and so on…

Over the years, many of these  appetizers have been forgotten.

Some years ago people didn’t know  anything about “cascas” or didn’t  like them.  Actually everybody likes  “cascas” with “butelo” and can’t dissociate the two ones.

“Butelo” was usually  consumed in Carnival..It’s very importante to reactivate  and  to make known our characteristic dishes of the good Portuguese gastronomy…

What’s “butelo”?

“Butelo” is a kind of sausage , which, besides the porc meat, its preparation includes  some little bones and the cartilage of ribs and vertebrae  of the porc.

The main ingredients are usually white or red wine from the region,salt, garlic, bay leaf..

It is covered with natural pork tripe from the big intestine, stomach or even pig's bladder.

I won’t  be longer for I’m going to let here  some culinary traditions, which invariably have their roots in cooking styles of “butelo”, dissociating this one from cascas”, for cooking butelo, is only with spring greens and potatoes according to Trás-os-Montes cultural traditions,  as well as  cooking “cascas” was with what we had in salt, porc meat mostly.

Forward, I’ll let in this space some cooking styles of “cascas”.

I remember have eaten butelo with chickpea . Today, I decided that it would be my lunch.

Butelo with chickpea

I started to cook the butelo in water for over one and a half hours.

Meanwhile,I started to cook soaked chickpea in water without salt. (usually, when I cook chickpea, I add a smoked pork sausage).When the chickpea was almost cooked, I added the butelo, carrots, onion and potatoes. Finally, I seasoned it  with salt and let it to finish cooking.

I served it drizzled with olive oil.

Well, I can tell you it was delicious. However,  I missed the boiled egg, that one my neighbour in Trás-os-montes gathered to enrich the dish. (there’s over fifty years ago…my friend in Trás-os-Montes cooked this tidbit. My friend was named Júlia).

Queques com pepitas de chocolate

Queques com pepitas de chocolate (12 doses)

250g. de farinha de trigo com fermento
Pepitas de chocolate q.b. (podem ser pequenos bocadinhos de chocolate partido)
1 ovo
150g. de açúcar
150ml de leite
125g. de manteiga (pode substituir por óleo)
Formas de Papel Frisado

Junte a farinha e as pepitas de chocolate e reserve.
Entretanto bata o ovo com o açúcar, o leite e a manteiga previamente derretida. Depois de tudo bem batido, junte farinha com as pepitas e envolva suavemente.

Coloque as formas de papel frisado dentro de formas de queques.
Verta o preparado dentro das formas de papel frisado e leve a forno quente a 180ºC. mais ou menos durante 20 minutos.

Nota: não é obrigatório ter formas de papel frisado. Pode simplesmente verter a massa diretamente nas formas para queques, desde que estas estejam bem untadas com manteiga.
Também há quem junte na massa uma pitada de sal.