sexta-feira, 24 de abril de 2015

História da alheira


Há dias fui ao Peixe a Lisboa no Pátio da Galé e encontrei várias mostras de tradicionais produtos Portugueses.
Como gosto dos cuscos transmontanos e das cascas fui até á banca do João Madureira onde sempre os produtos de Origem Transmontana estão bem representados. Este ano não tive sorte nem com os cuscos nem com as cascas (devido á humidade este ano não havia) mas encontrei um bom azeite, um bom queijo e um bom fumeiro. Além do presunto, também comprei umas alheiras divinais.

Hoje ao almoço foi dia de alheira. Não as cozinhei à moda de Trás os Montes mas á minha moda.
Aí está alheira assada na própria gordura, batata frita na multifunções para não ter muita gordura e grelos salteados em azeite e alho.
Deixo o contato da Origem Transmontana:
www.origemtransmontana.pt
Também está no face.

Aproveito para falar da história da alheira:


Conta a história que a alheira foi criada por cristãos novos que querendo continuar em segredo com as regras da religião judaica que proibia o consumo da carne de porco, criaram este enchido para disfarçar a sua religião verdadeira perante o olhar dos cristãos. Assim, as primeiras alheiras eram feitas com carnes de aves tanto de caça como de capoeira tais como peru, galinha etc. Os cristãos é que lhe adicionaram o porco.
No Norte de Portugal (Trás os Montes) de onde é original, a alheira é consumida grelhada ou assada em lume brando, acompanhada de batata cozida, legumes de época, regada com um fio de azeite.
Seguindo para o sul de Portugal vamos encontrar a alheira frita acompanhada por batatas fritas, ovo estrelado e salada de alface ou tomate. Juntar-lhe uns grelos cozidos ou salteados também faz parte do menu de muitos restaurantes do nosso país.
A alheira mais conhecida é a de Mirandela, na região de Trás os Montes, onde é considerada de melhor qualidade e sendo nomeada uma das sete Maravilhas da Gastronomia Portuguesa.
Mas no entanto isto é dúbio. Só recentemente se fabricam alheiras em Mirandela e em unidades industriais. Isto é normal, a alheira é típica da Terra Fria, Mirandela fica na Terra Quente.
Assim como o Vinho do Porto que não é do Porto mas sim do Douro mas sendo o Porto lugar de entreposto, estadia e embarque para outras paragens e mercados, as alheiras também chegavam a Mirandela das zonas mais remotas e interiores de Trás os Montes para aí serem comercializadas ou embarcadas no comboio para o resto do pais.
As genuínas alheiras vieram da raia norte (Zona de Vinhais) e da raia Mirandesa. Mesmo estas são distintas no sabor porque na raia norte levam mais fumo e mais tempero enquanto na raia mirandesa leva menos fumo e o tempero é mais suave.
A produção de alheiras em Mirandela tornou-se um negócio industrial. Quem quiser comer uma alheira mais parecida ao original, terá de o fazer em alguma aldeia da raia norte ou raia mirandesa.
Uma coisa é certa, as alheiras já há muito que saíram de Trás os Montes e hoje produzem-se em quase todo o país.

quarta-feira, 15 de abril de 2015

Doce de ginguba





Doce de ginguba

2 medidas de ginguba torrada (descascada e sem temperos)
2 medidas de açúcar
1 medida de água

Comece por fazer um ponto de rebuçado com a água e o açúcar.
Quando o açúcar chegar ao ponto, junte a ginguba e mecha. Retire do lume e verta sobre papel absolvente (eu aproveito o papel do pacote do açúcar) em colheradas grandinhas. (Normalmente utilizo uma colher das grandes de servir a comida)
Deixe arrefecer descole o bolinhos do papel e está pronto o doce de ginguba.
Dica: O açúcar fica em ponto de rebuçado quando se deite um pouco da calda do açúcar numa tigela com água fria e a calda se junta num montinho duro e quebradiço.

Nota: Há quem chame pé de moleque, acontece que em Angola o nome varia de região em região. No entanto eu chamo pé de moleque quando isto é feito com o açúcar em caramelo ficando mais rijo e acastanhado. Também se faz com leite condensado o pé de moleque em algumas regiões de Angola. 

quarta-feira, 8 de abril de 2015

O NOSSO COZIDO



Hoje amanheceu chovendo e lembrei-me de cozinhar um cozido à Conceição.
Cozido à Conceição quer dizer que o faço com o que tenho na arca ou frigorífico.
Então lembrei-me de uma crónica do meu amigo Virgílio Gomes e resolvi falar um pouco daquilo que sei sobre o nosso cozido.
Cozido à portuguesa é um prato tradicional português. Trata-se de uma iguaria composta por uma Variedade de vegetais, carnes e enchidos cozidos.
Portanto é normal encontrar feijões, batata, cenouras, couves e arroz em conjunto com frango entrecosto de porco, chispe, carne de vaca etc. etc.
Claro que não nos podemos esquecer dos enchidos que também variam de região em região.
Também é comum aproveitar o caldo resultante da cozedura das carnes para preparar a chamada sopa do cozido. A este caldo, pode ser adicionado pão,arroz ou massinhas e feijão, de forma a completar esta sopa. Também é normal juntar um pouco de hortelã. Estes ingredientes para a sopa também varia de região em região do nosso País.
Também se aproveita o caldo e os restos das carnes e legumes para se fazer um belo arroz de cozido no forno.
Na verdade o nosso cozido tradicional leva-nos numa viagem ao nosso país, de região em região numa amostra de produtos ou tradições locais. Este conjunto de cozidos é o património nacional e identificador do nosso cozido.
Quando digo de nosso cozido é para o diferenciar de tantos outros cozidos existentes na europa.
No entanto a maioria dos portugueses não sabem que o nosso cozido tem origens em Castela…

É meus amigos! Existem autores, como Jose Esteban, que consideram o cozido como uma das bases da cozinha espanhola. A verdade é que hoje o nosso cozido é diferente dos vários que existem em Espanha.

segunda-feira, 6 de abril de 2015

Calulu de peixe

Calulu de peixe (4 doses)

400 g de peixe seco

400 g de peixe fresco

500 g de tomate maduro

400 g de quiabos

1 cebola grande

2 courgettes

Folha de batata-doce q.b. (ou outras folhas)

Alho q.b.

Óleo de palma q.b.

Vinagre q.b. (ou limão)

Picante a gosto

Deixe o peixe seco de molho por pouco tempo de modo a que não saia o sal todo. Tempere o peixe fresco com alho, sal e vinagre (ou limão de preferência). Numa panela, vá intercalando sucessivamente um pouco de peixe seco, um pouco de peixe fresco, cebola cortada aos pedaços, tomate, quiabos, folhas de batata-doce (ou outras folhas) e courgette e o picante. Por fim, junte o óleo de palma e leve a cozer em lume médio. (adicione um pouco de água se necessitar para não ficar seco)
Sirva com funje.

Nota: Pode confecionar este prato juntando outras espécies de aboboras a seu gosto. É normal confecionarem-se estes pratos com os ingredientes de época.