sexta-feira, 24 de fevereiro de 2017

Butelo



O butelo

Desde que me conheço, tenho convivido com pessoas das terras altas e frias de Trás os Montes.
Muito cedo comecei a ouvir falar do butelo e das cascas ou casulas, dos cuscos, das alheiras, dos chouriços doces etc. etc.
Com o correr dos anos muitos destes petiscos foram ficando esquecidos.
Há uns anos perguntar por cascas…era desconhecido ou não gostavam. Atualmente, todo o mundo gosta de cascas com butelo e não conseguem dissociar as duas coisas.
O butelo era normalmente consumido em época carnavalesca.
É muito bom reativar e tornar conhecido ingredientes da nossa culinária, esquecidos no tempo.
O que é o butelo?
É um enchido, que para além da carne de porco a sua confeção envolve pequenos ossos e as cartilagens das costelas e das vértebras do porco.
Como condimentos são normalmente utilizados, sal, alho, louro, vinho branco ou tinto da região.
Como invólucro, podem ser usados o estômago, intestino grosso ou a bexiga do porco.

Não me vou perlongar muito mais, mas vou sim deixar neste espaço algumas formas e tradições de como cozinhar o butelo, dissociando este das cascas, pois cozinhar butelo, só com grelos e batatas fazia parte das tradições transmontanas assim como cozinhar cascas com o que se tinha na salgadeira também era o normal.
Mais lá para a frente, também deixarei neste espaço algumas maneiras de cozinhar as cascas.


Lembro-me de comer butelo com grão. Hoje resolvi que seria o meu almoço.
Butelo com grão

Comecei por cozer o butelo em água mais ou menos durante hora e meia.
Entretanto comecei a cozer o grão demolhado em água sem sal. (normalmente quando cozo o grão, junto um chouriço de carne) Quando o grão estava quase cozido, juntei o butelo, cenoura, cebola e batatas, temperei com sal e deixei acabar de cozinhar.
Servi regado com um fio de azeite.
Vos garanto que estava muito bom. No entanto senti a falta de um ovo cozido que a minha vizinha transmontana juntava para enriquecer o prato. (já lá vão mais de cinquenta anos que a minha amiga transmontana cozinhava este petisco, ela chamava-se Júlia)



quarta-feira, 22 de fevereiro de 2017

Queques com pepitas de chocolate






Queques com pepitas de chocolate (12 doses)

250g. de farinha de trigo com fermento
Pepitas de 
chocolate q.b. (podem ser pequenos bocadinhos de chocolate partido)
1 ovo
150g. de açúcar
150ml de leite
125g. de 
manteiga (pode substituir por óleo)
Formas de Papel Frisado



Junte a farinha e as pepitas de chocolate e reserve.
Entretanto bata o ovo com o açúcar, o leite e a manteiga previamente derretida. Depois de tudo bem batido, junte farinha com as pepitas e envolva suavemente.

Coloque as formas de papel frisado dentro de formas de queques.
Verta o preparado dentro das formas de papel frisado e leve a forno quente a 180ºC. mais ou menos durante 20 minutos.


Nota: não é obrigatório ter formas de papel frisado. Pode simplesmente verter a massa diretamente nas formas para queques, desde que estas estejam bem untadas com manteiga.
Também há quem junte na massa uma pitada de sal.

quarta-feira, 8 de fevereiro de 2017

Frango de Fricassé (4 a 6 doses)

Um frango
1 cebola
Alho a gosto
Pimenta preta a gosto
Azeite q.b. (ou um outro óleo a seu gosto)
3 ou 4 gemas de ovo
Sumo de limão q.b.
Salsa picada q.b.



Comece por fazer um refogado com azeite, cebola e alho.
Quando a cebola estiver mais ou menos refogada, junte o frango cortado aos bocados, tempere com sal, pimenta e deixe o frango refogar até estar dourado a seu gosto. Junte um pouco de caldo (pode ser água, vinho branco etc. mas só o suficiente para cozinhar e para fazer o molho) e deixe cozinhar até o frango estar a seu gosto.
 Entretanto, dissolva as gemas de ovo no Sumo de limão, adicione a salsa picada e mexa.
Quando o frango estiver cozinhado, retire um pouco do caldo deste e junte ao ovo com o sumo de limão. Envolva o caldo bem no sumo de limão e ovo e por fim junte este ao frango. Mexa, leve ao lume brando e assim que levantar fervura retire do lume para não talhar.

Sirva acompanhado com puré de batata ou com um outro acompanhamento a seu gosto. Polvilhe com mais um pouco de salsa picada antes de servir.


quinta-feira, 5 de janeiro de 2017

Bolo de Reis à minha moda

Bolo de Reis

Normalmente quando chega ao dia de Reis, aqui em casa já todos estão fartos de bolo rei. Na maioria das vezes até já há bolo rei congelado. Os meus filhos embirram com as frutas cristalizadas, dizem que o bolo rainha é muito doce etc. etc.
Criei o hábito de confecionar o meu próprio bolo de reis. Aproveito os frutos secos que sobram das festas e faço o meu bolo de reis. Fica gostoso e não muito doce e é fácil fazer.



250g de farinha com fermento
150g de açúcar
2dl de leite
2 colheres (sopa) de óleo
3 ovos
Sumo de meia laranja (pode substituir por vinho do Porto)
Frutos secos a seu gosto
Caramelo líquido q.b.


Comece por juntar a farinha, o açúcar e os frutos secos e envolva bem.
Numa vasilha, bata os ovos, o leite e o óleo. Depois adicione a farinha envolvida com os frutos e o açúcar. Bata bem esta massa, verta numa forma de chaminé untada com manteiga e polvilhada de farinha. Leve a forno quente a uma temperatura entre os 180º e os 200º.

Depois do bolo estar cozido, desenforme e pincele com caramelo de açúcar para ficar brilhante.




sexta-feira, 30 de dezembro de 2016

Rôti de peru no forno com castanhas

É normal cozinhar peru tanto no Natal como no Ano Novo. Tento sempre cozinhar de uma maneira prática, mas que fique gostoso. É normal comprar rôti de peru mesmo durante o ano. Cozinho o rôti de várias maneiras, mas de Inverno gosto de acompanhar com castanhas. Devem ser as minhas origens nortenhas a falarem comigo…


Rôti de peru no forno com castanhas

1 rôti de peru
Alho q.b.
Sal q.b.
Pimenta preta q.b.
Colorau q.b.
1 folha de louro
Margarina q.b.
Azeite ou óleo q.b.
Castanhas peladas q.b. (podem ser congeladas)
Batatas novas com a casca q.b. (podem ser congeladas)

Comece por fazer uma massa com os temperos todos (alho, sal, pimenta, colorau, louro, margarina, azeite). Para fazer esta pasta junte todos os temperos no copo da trituradora e desfaça tudo com a trituradora (varinha mágica)
Barre o rôti com a massa de temperos e deixe algumas horas para tomar gosto. (eu deixei durante a noite)
Coloque o rôti num tabuleiro em conjunto com as castanhas e as batatas, leve ao forno a uma temperatura entre 180º a 200º.

Depois de assar, retire a rede, corte em rodelas e sirva acompanhado das castanhas e das batatas. Não esqueça uma bela salada. Claro que pode utilizar um outro acompanhamento a seu gosto.

Foto bay Mário Cerdeira

sexta-feira, 23 de dezembro de 2016

Filhós de forma




Filhós de forma (24 unidades)
0,25L de leite
185g de farinha
2 ovos
Meia laranja
Uma pitada de sal refinado

Bata bem os ovos inteiros, adicione raspa de laranja, leite, sumo de meia laranja pitada de sal, a farinha e bata novamente.
Deixe a massa repousar uns 30 minutos antes de começar a fritar em óleo bem quente com a ajuda da forma própria.
A forma deve estar bem quente antes de a introduzir na massa. Não deixe que a massa chegue até a cima. Leve a forma com a massa  ao óleo quente não deixando de segurar na forma de modo a que esta não toque no fundo da vasilha do óleo quente. Vá sacudindo devagar a forma enquanto a massa vai fritando até esta se soltar da forma. Se por acaso a massa não se solta, empurre esta com a ajuda da ponta de uma faca ou semelhante.


Nota: na minha receita utilizei laranja em substituição da utilização normal de vinho do Porto e de aguardente.

O rendimento da massa varia do tamanho da forma. A minha forma tem 10 cm de diâmetro e rendeu 24 filhoses.





quinta-feira, 22 de dezembro de 2016

Bolo de maçã, passas e nozes

Por vezes nas épocas festivas há necessidade de se ter um bolo diferente na nossa mesa.
A minha família adora este e não o despensa na nossa mesa de Natal.



Foto bay Mário Cerdeira


Bolo de maçã, passas e nozes

Miolo de nozes  picadas q.b.
Passas q.b.
4 colheres  (sopa) de licor a gosto (eu gosto de Licor Beirão)
250g de manteiga
250g de açúcar
250g de farinha com fermento
5 ovos
3 ou 4 maças
Canela em pó q.b. (não obrigatório)
Sumo de limão q.b.

Comece por macerar as passas e as nozes picadas no licor por alguns minutos.
Descasque as maçãs, descaroce-as, lamine-as e regue estas com sumo de limão.
Unte e forre o fundo de uma forma com papel antiaderente.
Bata a manteiga com o açúcar, adicione as gemas, bata bem e junte a farinha.
Depois de tudo bem batido envolva as claras batidas em castelo.
Por fim envolva as passas e as nozes picadas.
Coloque um pouco de massa na forma. Sobreponha maçã laminada e polvilhe com canela…Continue a fazer camadas alternadas de maça e massa até esgotar.
Leve ao forno previamente aquecido a 180º a cozer.

Leva a cozer entre 40 a 60 minutos. (tomar em atenção que a massa fica ligeiramente húmida e mole por cima mesmo depois de cozida)

Nota: Eu decoro na época de Natal com frutos vermelhos para lhe dar uma cor natalícia.

Foto bay Mário Cerdeira

Foto bay Mário Cerdeira

sexta-feira, 16 de dezembro de 2016

Rolo de carne picada com bacon e queijo



Este rolo de carne fica sempre muito bem numa mesa de data festiva como é o Natal.
Claro que hoje encontra nos talhos uma variedade de rolos de carne. No entanto se o confecionar em sua casa, não fica mais caro e terá a certeza de que fica saboroso. Pode sempre dar um toque á sua maneira de modo a que os seus fiquem satisfeitos.


Foto bay Mário Cerdeira






Rolo de carne picada com bacon e queijo (6 doses)

Foto bay Mário Cerdeira






200g de carne vaca picada
200g de carne de porco picada
75g de chouriço de boa qualidade picado
1 ovos
1 cebolas
Salsa a gosto
Sal q.b.
Pimenta preta q.b.
Noz moscada q.b.
Vinho branco q.b.
Pão ralado q.b.
Azeite q.b.
100g de bacon fatiado
100g de queijo fatiado


Numa tigela, junte as carnes e o chouriço picado. Pique muito bem a cebola e a salsa. Adicione à carne. Tempere com sal, pimenta e noz moscada e reserve algum tempo para tomar sabor. Quando for estender a carne, adicione o ovo inteiro e volte a amassar a carne para ligar bem todos os elementos.
Forre uma folha de papel vegetal com pão ralado, tendo o cuidado de só forrar um retângulo no tamanho que for dar ao rolo. O papel vai ajudar a enrolar mais facilmente o rolo sem sujar a bancada de trabalho.
Disponha a camada da carne em retângulo sobre o papel polvilhado de pão ralado.

Cubra com as fatias de queijo e de bacon e enrole com cuidado. À medida que for enrolando, vá apertando bem com o papel vegetal.
Coloque o rolo num tabuleiro para levar ao forno. Cubra a carne com rodelas de ananas e ameixas secas. Regue com um fio de azeite e finalize regando a carne com um pouco de vinho branco diluído num pouco de água.

Leve ao forno pré aquecido a uma temperatura de 180º, tapado com papel de alumínio por uns vinte minutos. Após este tempo, retire o papel e regue a carne com o molho que fica no tabuleiro. Deixe no forno por mais vinte minutos. Verifique a cozedura e sirva.
Tomar atenção que o tempo da cozedura varia de forno para forno.
  


Acompanhe a seu gosto, mas não esqueça uma boa salada. 

Foto bay Mário Cerdeira

quarta-feira, 14 de dezembro de 2016

Perna de peru recheada com farinheira

Não consigo imaginar uma mesa de Natal sem peru.
Na minha infância ele estava sempre presente na nossa mesa tanto no Natal como no ano novo.
A minha família tinha sempre peru que era morto um dia antes do Natal e era cortado ao meio. Cozinhava-se uma parte no Natal e a outra era guardada para cozinhar no Ano Novo. No dia em que era morto, almoçava-se um arroz de cabidela feito com o sangue e os miúdos.
Eu, atualmente cozinho pernas que compro no talho. Já há alguns anos que deixei de cozinhar peru inteiro, porque os meus filhos e marido só gostam das pernas e o resto do peru andava pelo frigorífico dias e acabava por ser congelado para fazer saladas do peito de peru mais tarde.

Perna de peru recheada com farinheira 


1  Perna de peru desossada
1  Farinheira de boa qualidade
Alecrim q.b.
Sal q.b.
Pimenta preta ou outro picante a gosto
Azeite q.b.
Alho q.b. (uso em pó)


Para esta receita é necessário que a perna de peru esteja desossada, pois vamos recheá-la.  Por isso, se não conseguir fazê-lo em casa, deve pedir no talho que o façam, na altura da compra, tendo o cuidado de escolher uma farinheira de boa qualidade.
Regue um tabuleiro um fio de azeite, coloque a perna já recheada no tabuleiro, tempere com sal, pimenta, alho e alecrim. Está pronta a ir ao forno a uma temperatura de 200º.
Vá regando a carne espaçadamente com o molho que se vai formando e aconselho que também a vá virando para ficar assada e tostada toda por igual.

Se rechear em casa a perna, faça-o do seguinte modo:
Tempere bem a perna de peru com sal, pimenta, alho e um fio de azeite e rechie-a com a farinheira. Deve ter o cuidado de retirar a pele da farinheira, desfazendo ligeiramente o seu interior e espalhando-o ao longo da carne. Para  evitar que a farinheira saia durante a cozedura, ate a perna a todo o comprimento com um cordel de cozinha.

Acompanhe a seu gosto.


Fotos bay Mário Cerdeira


quinta-feira, 8 de dezembro de 2016

Coscorões


Coscorões de massa folhada

Nunca lhe aconteceu ter de trabalhar na véspera de Natal até tarde, chegar a casa e ter de confecionar uma ceia para a sua família, ser quase meia noite e ainda estar na cozinha de volta dos fritos?
Pois a mim aconteceu durante vários anos.
Para me facilitar a vida comecei a inventar novos métodos de fazer alguns petiscos facilmente e rapidamente. Aí surgiram estes coscorões de massa folhada que eu comprava congelada.
Não quero que pensem que não sei confecionar os tradicionais coscorões. Por isso também aqui deixo a receita:

Coscorões de massa folhada com gengibre

Massa folhada q.b. (uso de compra)
Açúcar q.b.
Canela q.b.
Gengibre em pó q.b.
Óleo para fritar q.b.
Farinha de trigo q.b.


Amasse a massa folhada sobre uma superfície polvilhada de farinha.
Tenda a massa de maneira a ficar fininha com a ajuda de um rolo.
Corte retângulos e faça dois cortes a meio.
Frite em óleo. Deixe que escorram bem e passe estes por uma mistura de açúcar, canela em pó e gengibre.


Nota: Se notar que a massa está húmida quando for tender, polvilhe esta com farinha e amasse melhor. Também não é obrigatório juntar no açúcar com a canela, o gengibre, mas se o fizerem, de certeza vão gostar.


Coscorões tradicionais
500g de farinha 
3 ovos 
Raspa de laranja 
50g de açúcar 

50g de manteiga 

Aguardente q.b.

Água q.b.
Sal q.b.
Açúcar com canela q.b. (para polvilhar no final)
óleo q.b. (para fritar)


Misture bem o açúcar com a manteiga. Adicione os ovos, a aguardente, a farinha e o sal. Amasse muito bem. Adicione água se necessitar e amasse até obter uma massa lisa e elástica. Deixe repousar durante, pelo menos, uma hora. (costumo enrolar em película e guardar no frigorífico)
Tenda a massa com o auxílio do rolo e corte retângulos. Faça dois ou três cortes no meio. Frite em óleo e deixe escorrer em papel absorvente. Depois passe ou polvilhe com a mistura de açúcar e canela.
Foto bay Mário Cerdeira